我が「オーガニック野菜畑」には、「赤シソ」「青シソ」が至る所で自生しています。「大葉」とは「青シソ」の葉ですよ！この猛暑の中、全く動ぜず、育っております。
下の写真は、各所で生え出した小さな実生苗をそれぞれ集め、場所を決めて定植した紫色の葉が「赤シソ」群と緑色の葉が「青シソ」群です（6/4 ）。初期は「赤シソ」の方が成長が早く、若い「赤シソ」の葉は、粗塩で揉んでアクを出した後、梅酢に合わせれば赤色が鮮やかに出て「梅干し」用に最適です。他の用途としては、赤色と香りを生かして爽やかな「シソジュース」を作ります。
「シソ（紫蘇、学名：Perilla frutescens var. crispa）」は、シソ科シソ属の植物。芳香性の1 年生草本。（ by Wikipedia ）肥料も水も与えずに、雑草の様にどんどん育ってこの頃（6/24）は「青シソ」も「赤シソ」に追いついています。「赤シソ」と「青シソ」と離して栽培するのは交配を避けるためです。
下の写真は、他の野菜の邪魔にならなければ放置して必要な時の収穫しています。近くに野菜があれば、その野菜のためには除去した方がいいです。
「シソ」は ヒマラヤやビルマ、中国に自生するハーブです。草丈は30～100cmで、ギザギザとした葉を茂らせます。葉のしわが多いものは「チリメンジソ」とよんでいる（左下の写真）。秋に紫や白の花を咲かせ、冬になると枯れてしまいます。(by Wikipedia）
ハーブ（英: herb）とは、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で、緑の葉を持つ草、茎のやわらかい植物などを指すことが多い。（By Wikipedia ）
日本へは中国を経由して縄文時代に伝えられたとされ、奈良時代から栽培されるようになりました。もともとは薬草として利用されていましたが、室町時代から食用されるようになり、今では薬味や刺身のつま料理に添えられます。古名を「イヌエ」といい、イヌは似て非なるものの意味で、エとはエゴマのことを指し、エゴマに似るがエゴマとは異なる植物という意味で呼れたものと考えられている。（by Wikipedia）
下の写真は「しそジュース」。冷たい氷水で割って飲めば、夏の猛暑に勝てますよ！1Lの器械栓付きガラス容器入りは、初期に作り発酵した「紫蘇ジュース」で、好き好きですが発酵しても充分に飲めますよーーー（「シソジュース」の作り方は他で紹介します）！
8月に入り、「お盆」辺りになりますと猛暑の影響もあり紫色や緑色が変色したり（ 8/ 9 ）葉が固くなって行きます。下右写真は、6/24 に撮った写真と同じ「赤シソ」群ですよ！もうこうなりますと「シソ」群の就活に入り、小さな紫色や白色の花を咲かせ、種子を作り出し枯れていきます。この「花や種子」も料理に使用することが多いです。
下右写真は「梅干し」容器から出した「赤シソ」を直射日光で干します。三日間位でカラカラになり、すり鉢を使って粉にします。これが「ゆかり」！今では「ミル」で簡単ですよ！
「シソ巻き」作りです。中くらいのあまり固くない葉（大葉）をよく水洗いし、乾かして使用します。「あん」は「八丁味噌」100・「白砂糖」80・「砕いた胡桃」20を均一混合した物で、好き好きで「唐辛子粉末」を加えても大丈夫です。
大葉の裏側にアンを包み込み、楊枝で固定、私は四個1組にして下記の様に準備します（右写真）、左写真はフライパンにてサラダオイルで1〜2分焼いた状態！仕上がりです。
保存食として長期保存でき、酒の肴・お茶漬けにも使え重宝しますよ！
又 よく洗って乾燥した大葉を薄切りしたニンニクに挟み醤油漬けした物も我が家では作ります。これも保存食でおにぎりの海苔の代わりにしたり、漬け込んだ醤油は「ニンニク紫蘇醤油」としても味わいがあります。
