「サツマイモ」の掘り立ては、甘さがなく不味い。 だが 2週間以上保存すれば「追熟」して「甘さ」「美味さ」がハッキリでます。
「追熟」とは一部の果実などを収穫後、一定期間置くことで、甘さを増したり果肉をやわらかくする処理のこと。それは収穫した果実をさらに成熟させることを指し、私たちが日常的に接する機会のある果実のなかにも追熟しなければ美味しくないものはたくさんあります。「追熟」は科学的にも説明できる行為で、特定の性質を持つ果実において行われるものです。
「サツマイモ」や「かぼちゃ」は、糖分をデンプンとして実に蓄えています。収穫したばかりではデンプンのままで甘くありませんが、置いておくことでデンプンが糖に変わっていきます。
●「サツマイモ」は１か月以上、「かぼちゃ」は１週間以上 置いた方が美味しくなります。「サツマイモ」「かぼちゃ」は、秋に収穫して常温保存で大体 冬までもちますが、「サツマイモ」は、部屋の中に置けば１月までもたせることができます。
●「トマト」は収穫してから置いておくと赤みが増します。緑色をしていても数日おくとと真っ赤になりますが、糖度は収穫したときに決まってしまいますので変化はない。
● 完熟したものを採取しその直後が食べごろのもの------ぶどう いちご 日本梨 桜桃 びわ スイカ
- サツマイモ・かぼちゃ --------「サツマイモ」や「かぼちゃ」は、糖分をデンプンとして実に蓄えています。 2週間以上熟成することでデンプン糖に変化し甘さ・美味さがでます。
- 洋ナシ---------------------------樹になっている状態では熟さないので、収穫したては堅くて美味しくありません。 日本梨は追熟する必要はない。
- バナナ---------------------------緑色の状態で収穫し、追熟させて黄色く甘いバナナになってから販売されます。樹の上で熟してしまうと軟らかすぎて輸送にむかないためという販売上の理由があります。
- メロン -------------------------メロンの追熟は果肉を柔らかくするために行われます。トマトと同じで収穫時に糖度は決まってしまうため、追熟しても甘くはなりません。収穫から１週間ほどで柔らかくなります。
● 野菜は料理で味を整えられますが、果物はそのまま食べることが多いからハッキリと区別できます。
追熟する果物と追熟しない果物
「クリマクテリック型果実（climacteric fruits）」とは、果実の成熟の際に呼吸量が著しく増大する、クリマクテリック・ライズという現象が見られる果物のことである。追熟することで甘さが増す果物のことです。クライマクテリック型果実とも表記する。キウイ、 リンゴ、モモ、アボカド、パパイヤ、ナシ、バナナ、アンズ、メロン、マンゴー、トマトなどが該当する。逆に呼吸量の増大が見られない非クリマクテリック果実には、ミカン、ブドウ、イチジク、イチゴ、サクランボ、スイカなどが該当する。
早く追熟させたい場合は、りんごや熟したバナナなどと一緒にビニールに入れておくとよいでしょう。りんごやバナナが発するエチレンガスで追熟を促すことができます。
ただし、りんごは品種によってエチレンの生成量に違いがあり、生成量の多い品種のほうが効果が期待できます。「ふじ」や「シナノゴールド」は生成量が少なく、逆に多いのは「つがる」や「きおう（黄王）」などです。また「王林」や「ジョナゴールド」はふじに比べると多めです。
● 温州みかん・甘夏・はっさく・ポンカンなどの柑橘類や「柿」は、収穫後にしばらく貯蔵させると酸味が減少し甘みが増します。もちろんすぐに食べてもOKです。
又「 追熟完了」のサインはーーー
| バナナ | 表面に黒い斑点（シュガースポット）が出る |
| 桃 | 指で押すと少しへこむ |
| メロン | お尻の部分を押してみて、柔らかい、または弾力を感じるくらい |
| マンゴー | 皮に艶が出て、触るとべたべたする |
| 洋ナシ | 和の輪郭部分を押すと柔らかく、甘い香りがする |
| キウイ | 触ると弾力と柔らかさを感じる |
ただ「果実が柔らかくなり、香りが立ってきたら」が基本的なルールになります。
注）これらの資料内容は「 Wikipedia 各 ブログ？」から抜粋、一部添削した物です。
